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寿司的起源和发展可分为以下几个阶段：
一、起源阶段：中国是寿司的发源地
早期雏形
寿司的最早雏形可追溯至中国东汉时期（公元200年左右），当时已有用盐腌制的鱼类食品，类似鲊（日语中对应“鮨”）。这一时期的食品以盐腌为主，未涉及米饭的搭配。
汉字与传播
随着汉字传入日本，部分食物名称发生演变，例如“鲊”被写作“鮨”。至公元700年左右，寿司开始传入日本，最初作为长途旅行的便携食品，以醋米和鱼肉的简单组合形式出现。
二、发展阶段：日本形成独特寿司文化
技术改进与分类
日本古代通过发酵技术使鱼肉产生酸味，形成“熟成寿司”。19世纪初，江户（今东京）的厨师华屋与兵卫发明了“握寿司”，将醋饭与新鲜刺身结合，开创了现代寿司的雏形。此后，寿司逐渐发展为多种形式，如卷寿司、太卷等。
流派与特色
日本寿司大致分为江户派和关西派，前者以精致细腻著称，后者则更注重食材的鲜度与口感。
三、全球化阶段：传播至世界
寿司在保留日本特色的同时，融合了其他国家的元素。例如，韩国将寿司与泡菜结合形成韩式寿司，而美国则发展出快餐式寿司。如今，寿司已成为全球广受欢迎的美食，但其文化根基仍源于日本。
总结
寿司最早起源于中国，随后在日本的演变中形成了独特的饮食文化。尽管其形式和配料因地区而异，但其核心技艺与美学理念已传播至全球，成为东亚饮食文化的代表之一。
